Pour 3 plaques de 40x60cm (Fonds de biscuit)
FONDS DE BISCUIT
(pour 3 plaques de 40x60)
• 750 g Oeufs entiers
• 240 g Jaunes d’oeufs
• 400 g Sucre semoule
• 200 g Farine
• 100 g Fécule ou amidon de maïs
• 200 g Amandes en poudre (éventuellement grillées)
• 40 g Cacao en poudre
GARNITURE ALISÉE
• 1 000 g CELOR GOURMAND Alisée
• 1 000 g Oeufs entiers
• 40 g Gélatine en feuille
• 300 g Sucre semoule
• Q.S. arôme naturel Vanille DIVAROME
• 1 000 g crème Florexcel Fouettée
• 400 g nougatine concassée
• 80 g Kirsch
• Q.S. griottes au kirsch
GLAÇAGE FLUIDE
• 1 000 g Pâte à glacer brune
• 350 g Couverture chocolat fondant
• 150 g Huile de table
FONDS DE BISCUIT
• Monter au fouet les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre.
• Ajouter le mélange “farine/fécule/amandes en poudre grillées/cacao en poudre”
• Cuisson : 200°C. dans un four ventilé pendant 8 à 10 min.
GARNITURE ALISÉE
Dans une casserole, chauffer l’Alisée à 80°C. Ajouter les oeufs et pasteurisez à 65°C. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, le sucre semoule et laisser refroidir.
Incorporer le kirsch et ajouter la crème Florexcel fouettée et la nougatine concassée.
GLAÇAGE FLUIDE
Fondre ensemble et au bain-marie, la pâte à glacer et la couverture chocolat. Incorporer ensuite l’huile de
table et bien mélanger. A utiliser de suite. (Ce glaçage supporte très bien la congélation).
MONTAGE
Mettre dans un moule gouttière à buche selon l’ordre suivant : une couche de biscuit, une couche de garniture Alisée.
Enchâsser des griottes au kirsch. Mettre une bande de biscuit au milieu.
Terminer de remplir la gouttière avec la garniture et operculer la gouttière avec une bande de biscuit.
Après un passage au grand froid, recouvrir avec le glaçage cacao.
Après glaçage, placer les bûches sur un fond de pâte sucrée réalisé avec du Celor Gourmand Sablor.
Décor au choix : fruits rouges de préférence.