6/8 parts
La pâte sucrée
• 140 g de Beurre Gastronomique doux PRESIDENT
Professionnel
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 50 g d’oeufs
• 20 g de jaune d’oeuf
• 200 g de farine type 55
• 20 g poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• Zeste d’une orange non traitée
La ganache
• 350 g de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• 45 g de miel
• 1 gousse de vanille
• 25 g de chocolat 70%
La chantilly arabica
• 250 g de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• 10 g de sucre
• 5 g de café soluble
Le glaçage chocolat
• 240 g de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• 290 g d’eau
• 360 g de sucre
• 120 g de chocolat noir 72%
La pâte sucrée
Dans la cuve du batteur, avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et le zeste.
Ajouter les oeufs. Incorporer la farine et le cacao poudre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais.
Abaisser 5 mm et découper des rectangles de 25 cm sur 9.
Cuire environ 15 mn, dans un four préchauffé à 170°C.
La ganache
Faire chauffer la crème avec la vanille et le miel. Verser sur les pistoles de chocolat et lisser la préparation avec un fouet. Couler directement dans le fond de tarte refroidi, et réserver à température ambiante.
La chantilly arabica
Dans une cuve de batteur bien froide, mélanger tous les ingrédients et monter la chantilly arabica. Débarrasser dans une poche avec une douille unie.
Le glaçage chocolat
Mélanger la crème, l’eau, le sucre et cuire l‘ensemble des ingrédients à 84° C. Ajouter le chocolat hâché. Réserver 24 heures au frais.
Le lendemain, glacer le gâteau en chauffant le glaçage à 41° C.
La finition
Déposer des zigzags de crème arabica sur le dessus de la tarte préalablement glacée et finir avec une décoration chocolat.
La décoration chocolat
Faire des rosaces avec du chocolat de couverture au point sur une feuille guitare, découper des rectangles de 25 cm sur 9 cm à l’aide d’un couteau.