1000 grammes
Ingrédients
69g - sirop de glucose DE 40
65g - jaunes d'œufs
352g - crème 35 % M.G.
154g - lait entier
319g - Chocolat de couverture blanc 28 % 10 kg
41g - masse de gélatine
Mise en oeuvre
1 - Faites chauffer au micro-ondes.
2 - Ajoutez le sirop de glucose puis émulsionnez.
3 - Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.
4 - Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.